Matelote au Riesling

Matelote au Riesling

Ingrédients pour 5 à 6 personnes:

400 g d'anguille,
500 g de brochet,
300 g de perche,
300 g de tanche,
500 g de truite,
3 gousses d'ail,
Estragon, laurier, muscade, thym,
60 g de beurre,
200 g de champignons,
20 cl de crème double,
60 g de farine,
3 œufs,
50 cl de Riesling,
150 g de pâte feuilletée pour fleurons,
350 g de nouille fraîches.

Préparation et cuisson: 2 h 30.

Ebarber les poissons, les écailler, les vider, les laver, les égoutter, les couper en tronçons.
Préparer un court-bouillon avec oignons, carotte, poireaux, queues de persil, un peu d'estragon, de laurier, de thym et un soupçon de muscade râper.
Mettre les poissons dans une casserole en commençant par les morceaux d'anguille dont la cuisson est la plus longue, puis dans l'ordre les morceaux de brochet, de tanche, de perche et de truite. Saler et poivrer.
Verser sur ces tronçons de poisson 1 litre de court-bouillon et 50 cl de Riesling.
Laisser mijoter doucement pendant 10 à 15 minutes.
Pendant la cuisson préparer un roux blanc avec 60 g de beurre et 60 g de farine.
Laisser cuire doucement pendant quelques minutes, puis laisser refroidir.
Retirer les poissons du liquide de cuisson, les dresser sur un plat creux et garnir avec les champignons cuits à blanc (*).
Ajouter alors au roux froid la cuisson bouillante des poissons, faire bouillir et laisser réduire cette sauce pendant 10 minutes.
Lier cette sauce avec le mélange crème et jaune d'œufs.
Napper les poissons avec la sauce bien chaude et décorer le plat avec des fleurons en feuilletage.

Suggestion:
Service avec des nouilles fraîches.
(*) Voir la recette de la matelote à l'alsacienne.