Matelote à l'alsacienne

Matelote à l'alsacienne

Ingrédients pour 5 à 6 personnes:

500 g de brochet frais,
500 g d'anguille vivante,
400 g de tanche,
400 g de perche,
10 g de beurre,
25 g d'oignon,
15 g d'échalotes,
30 g de farine,
20 cl de crème fraîche,
1 demi-citron,
1 cl de cognac,
30 cl de vin blanc d'Alsace sec,
200 g de petits oignons,
200 g de champignons,
150 g de pain de mie pour croûtons ou pâte feuilletée pour fleurons,
1 gousse d'ail,
1 bouquet garni (persil, thym, laurier),
Sel, poivre du moulin;

Préparation et cuisson: 2 h 30:

Ebarber les poissons, les écailler, les vider, les laver, les égoutter, les couper en tronçons de 50 à 60 g; saler, poivrer;
Chauffer un peu de beurre dans un sautoir, y faire suer quelques instants les oignons et échalotes hachés, y déposer les morceau de poissons, chauffer doucement pendant quelques minutes, ajouter le cognac, mouiller avec le vin blanc d'Alsace et un quart de litre de fumet de poisson(prendre de l'eau à défaut de fumet de poisson), adjoindre le bouquet garni; couvrir d'un papier sulfurisé beurré, et un couvercle, laisser cuire doucement pendant 10 minutes;
Eplucher les petits oignons, les mettre dans une casserole avec une prise de sel, une noix de beurre; mouiller d'eau à hauteur; couvrir d'un papier sulfurisé beurré; cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Gratter les champignons à la racine, les laver très soigneusement dans plusieurs eaux, les égoutter. Mettre sur le feu dans une casserole avec 10 cl d'eau, une noix de beurre, un filet de jus de citron, une prise de sel; à ébullition, y jeter les champignons; cuire 5 minutes.
Retirer les morceaux de poissons du sautoir, les placer dans une timbale, disposer dessus les petits oignons ainsi que les champignons égouttés, tenir au chaud.
Passer le jus de cuisson, le mettre en ébullition, le faire réduire et le lier au beurre manié, à raison de 40 g de beurre et de 30 g de farine pour un demi-litre de sauce (ajouter le beurre manié par petites quantités, en travaillant au fouet); incorporer la crème et le jus d'un demi-citron.
Verser cette sauce sur les morceaux de poissons et laisser mijoter un instant.
Disposer sur le dessus des fleurons ou des croûtons frits en forme de cœur parsemer de persil haché;

Suggestion:
Servir avec des mouilles ménagères, des Spätzele ou des pommes à l'anglaise.