Langue de bœuf au madère
Ingrédients pour 8 personnes
1 langue de bœuf salée
Sel, poivre
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 bouquet de persil et cerfeuil
2 carottes
1 branche de céleri.
Pour la sauce :
60 g + 30 g de beurre
60 g de farine
1 lit de bouillon
10 cl de vin blanc
1 demi-verre de madère
1 lit de bouillon de cuisson
200 g de champignons.
Préparation : 15 mn + 10 mn la veille.
Cuisson : 2 h 30 mn.
Bien nettoyer la langue en frottant avec du gros sel et la laver ensuite à l’eau froide. La tremper une nuit dans l’eau froide pour la dessaler. Renouveler l’eau deux ou trois fois.
porter à ébullition 2 litres d’eau avec le laurier, l’oignon, le bouquet de persil et cerfeuil, les carottes et le céleri. Y plonger la langue de bœuf et la laisser cuire pendant 2 heures environ. Enlever la peau, couper la langue en tranches d’un centimètre d’épaisseur et les maintenir au chaud.
Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole ; Ajouter la farine en remuent et laisser brunir. Mouiller avec le vin et le bouillon. Laisser cuire 15 minutes.
D’autre part, laver et émincer les champignons et les faire revenir dans 30 g de beurre. Saler, poivrer.
10 minutes avant de servir, ajouter les champignons et le madère à la sauce. Y déposer les tranches de langue et laisser mijoter à feu doux.
Saupoudrer avec un peu de persil haché avant de servir.
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