Saumon

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Saumon

Ingrédients pour 6 personnes

1 saumon de 2 kg

Court-bouillon :
3 lit d’eau
5 c à soupe de sel
15 grains de poivre
10 cl de vinaigre
3 tranches de citron
2 carottes
1 poireau
Persil
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 oignon piqué de 4 clous de girofle.

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes ;

Eplucher et laver tous les légumes du court-bouillon. Les mettre dans l’eau avec les épices et porter à ébullition.
Laissais cuire 30 minutes.
Demander au poissonnier de vider le saumon. Le laver. Le poser entier dans la poissonnière et le recouvrir de court-bouillon. Porter à ébullition, puis mettre sur feu doux et laisser mijoter 25 minutes. Vérifier la cuisson.
Le retirer, ôter la peau et le dresser sur un plat de service.
Décorer de persil et de citron.
Servir avec les sauces.

Sauce aux câpres

Ingrédients :

50 g de beurre
50 g de farine
½ lit de court-bouillon
10 cl de crème
1 c à soupe de câpres
1 jaune d’œuf
1 c à soupe de vin blanc
Sel, poivre.

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine. Bien mélanger et faire épaissir sur le feu en remuant avec une cuillère en bois. Délayer petit à petit avec le court-bouillon sans cesser de remuer. Laisser cuire 10 minutes. Ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement.
Hors du feu, ajouter les câpres et le jaune d’œuf délayé dans le vin.
Verser en saucière et servir.

Sauce hollandaise

Ingrédients :

2 jaunes d’œufs
Le jus d’un demi-citron
Sel, poivre
125 g de beurre.

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 20 minutes.

Mettre le beurre, le sel, le poivre et les jaunes d’œufs dans une casserole au bain-marie froid et faire chauffer (l’eau du bain-marie doit être chaude, sans bouillir). Tourner avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce ait la consistance d’une mayonnaise. Incorporer le jus de citron sans cesser de remuer. Retirer du feu et servir aussitôt.