Bouchées à la Reine

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Bouchées à la Reine

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Ingrédients pour 6 personnes

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 2 heures

Pour la cuisson de la poule

1 belle poule
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
3 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
Sel poivre

Eplucher et laver les légumes.
Dans une grande marmite, faire bouillir 3 à 4 litres d'eau avec les légumes et le bouquet garni. Saler et poivrer. Y plonger la poule (elle doit être recouverte). Laisser mijoter pendant 2 heures.
Retirer la poule et laisser refroidir; ainsi que le bouillon.. Désosser la poule et la couper en petits morceaux. Dégraisser le bouillon.

Pour la préparation du ris de veau:

1 ris de veau
1 cuillerée à soupe de vinaigre
Bouillon.

Faire tremper 30 minutes le ris de veau à l'eau froide en le renouvelant souvent, puis 30 minutes dans de l'eau vinaigrée. L'égoutter. Le poser dans une casserole recouverte d'eau froide et porter à ébullition. Retirer aussitôt.
Sous l'eau courante ôter la peau fine et les vaisseaux.
Faire pocher le ris de veau couvert de bouillon pendant 10 minutes. L'égoutter et laisser refroidir.

Pour les quenelles:

250 g de veau haché
1 oignon
Persil
2 cuillerées à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de semoule
Sel, poivre, muscade.

Haché finement, l'oignon et le persil. Les mélanger avec la viande hachée, la farine et la semoule. Assaisonner. Former des boulettes (ou des quenelles allongées de la grosseur d'un doigt que l'on coupe après cuisson, à la taille souhaitée ).
Les faire frémir 20 minutes dans le bouillon.

Pour les champignons:

200 g de champignons
40 gde beurre
Sel, poivre.

Laver les champignons. Couper la base et les émincer. Les faire revenir dans le beurre pendant 5 à 10 minutes.
Saler et poivrer.

Pour la sauce:

70 g de beurre
60 g de farine
2 jaunes d'œufs
15 cl. de crème
1 litre de bouillon
Sel, poivre.

Préparer un roux blond en faisant fondre le beurre et y verser la barine. Mouiller avec le bouillon. Laisser cuire 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dans cette sauce, faire réchauffer la viande, les quenelles, le ris de veau et les champignons.
Battre les jaunes d'œufs avec la crème. Verser cette préparation dans la sauce pour la lier avant de servir. Ne plus faire bouillir cette sauce.

Pour la préparation:

6 croûtes

Mettre les croûtes à chauffer au four th.5 (170°) pendant 10 à 15 minutes.
Verser dans les croûtes et servir.