Conventions:

Nombres de convives:
Les recettes sont établies pour 5 ou 6 personnes, à moins que l'objet de la préparation ne le permette pas; dans ce cas le nombre de convives est nettement précisé.

Relativité des gouts et des proportions:
Les proportions indiquées correspondent à une préparation-type. Cependant, l'un ou l'autre des éléments pourra varier légèrement en plus ou moins selon le goût de chacun; l'expérience renouvelée aidera la maitresse de maison à trouver sa propre vérité et à marquer la recette de sa personnalité; néanmoins, en pâtisserie le poids de farine est toujours calculé en farine tamisée.

Temps de préparation:
Ces temps donnés à titre indicatif dépendent des conditions matérielles d'exécution propres à chaque installation de cuisine.

Mesures:
1 cl= 1 cuillère à potage.

Température en pâtisserie:
A défaut de code de température, valable, quelle que soit la source de chaleur ou la marque de l'appareil, il est admis que la mention

Doux	Equivaut à une chaleur	100 à 150 degrés

Moyen	>> >> >> >>	150 à 200 degrés

Chaud	>> >> >> >>	200 à 220 degrés

Tres chaud	>> >> >> >>	220 à 250 degrés

Terminologie:

Abaisse: Morceau de pâte que l'on a étendue au moyen d'un rouleau pour l'amincir et pour lui donner l'épaisseur voulue; elle sert à foncer un moule, une tarte, des tartelettes.
Abattis: Cou, tête, ailerons, foie et estomac des volailles.
Beurre manié: Il est fait en mélangeant sans grumeaux un poids de beurre au même poids de farine. Ce beurre s'emploie pour la liaison rapide de certaines sauces.
Beurrer: Enduire de beurre un plat, moule ou casserole afin d'empêcher les mets d'attacher aux parois ou au fond des ustensiles.
Blanchir: Mettre un aliment à l'eau froide et soit le porter à ébullition, soit le laisser bouillir quelques temps seulement.
Bouquet garni: Herbes ou plantes aromatiques attachées ensemble: vert de poireau, persil, thym, laurier, etc.
Croûtons: Petits morceaux de pain frits.
Cuisson: En dehors de sa signification habituelle (action de cuire) ce terme désigne souvent le liquide ou jus, résidu de la cuisson d'une viande ou d'un légume, qu'on appelle aussi << fonds de cuisson>>.
Déglacer: Détacher au moyen d'un peu de vin blanc d'eau ou de bouillon le jus concentré d'une viande qui est resté dans le fond d'un sautoir ou d'une casserole.
Emincer: Couper en tranches fines.
Estouffade: Préparation qui consiste à utiliser une viande, du bœuf, coupée en gros cubes de 70 à 80 grammes.
Exprimer: Presser une viande ou un fruit pour en extraire l'eau ou le jus.
Fariner: Rouler dans la farine une viande, un poisson avant de le mettre cuire: saupoudrer de farine un moule, une plaque.
Filet: Partie la plus délicate d'un animal comestible: le filet de bœuf, le filet de poisson que l'on enlève sur toute la longueur du poisson. Ce terme désigne aussi les quelques gouttes de liquide que l'on met sur un aliment au dernier moment de sa cuisson; un filet de vinaigre, d'huile, de citron.
Foncer: Dans un cercle ou un moule, former un fond à l'aide d'une abaisse de pâte.
Fond: Abaisse de pâte utilisée pour foncer un moule ou un cercle.
Fonds: Jus provenant d'une cuisson.
Fontaine: La farine mise en cercle sur le marbre. Au milieu de ce cercle sont placés les divers ingrédients entrant dans la composition de la pâte.
Fraiser: Aplatir avec la paume de la main le premier mélange des éléments d'une pâte brisée afin de les répartir au mieux dans la masse.
Lier: Rendre une sauce plus épaisse et consistante, plus onctueuse.
Mariner: Faire tremper des viandes ou des poissons dans un liquide plus ou moins condensé et aromatisé (vin par exemple).
Mouiller: Ajouter à la pièce ou au mets à cuire le liquide nécessaire, soit bouillon, lait ou eau.
Napper: En cuisine: recouvrir de leur sauce d'accompagnement les aliments au moment de servir.
Passer: Faire couler un potage, une sauce à travers un tamis, une passoire, un chinois.
Pocher: Jeter dans l'eau bouillante ou tout autre liquide des pâtes, des quenelles que l'on retire ensuite.
Réduire: Porter une sauce à ébullition pour en réduire le volume et en augmenter la concentration.
Revenir: Raidir dans le beurre sans laisser roussir.
Rissoler: Faire prendre dans un sautoir une couleur rousse à une viande en la tournant et la retournant dans une matière grasse très chaude.
Roux: Base de liaison composée généralement de beurre et de farine en proportions égales: 80 g de chaque ingrédient par litre de liquide à épaissir permettent d'obtenir une consistance normale de liaison. Ces proportions peuvent varier en plus ou moins, selon que l'on désire obtenir une liaison plus ou moins épaisse.
Saisir: Saisir une chair, c'est l'exposer à l'action d'un feu vif et ardent ou à l'action d'un corps gras très chaud.
Sauter: Faire revenir, faire cuire à feu assez vif dans un plat à sauter.
Suer: Faire fondre à couvert avec un peu de beurre afin d'extraire l'eau de la végétation.