Pâte levée.



Ingrédients:

250 g de farine,
5 g de sel,
40 g de sucre,
10 g de levure,
1 œuf entier,
75 g de beurre,
10 cl de lait.

Rendement: 500 g de pâte

Préparation du levain:

Délayer dans un bol la levure avec 5 cl de lait; incorporer ensuite 50 g de farine prélevés sur la quantité indiquée pour obtenir une pâte mollette; fariner le dessus du levain et déposer dans un endroit tiède pour qu'il se développe et double de volume.

Préparation de la pâte:

Verser le reste de la farine dans une bassine ou terrine, creuser le milieu, ajouter le sel, le sucre, l'œuf et le reste de lait tiède.
Mélanger rapidement et soigneusement le tout. Pétrir vigoureusement en plaquant la pâte contre la paroi de la terrine. Ces mouvements ont pour but de donner du corps à la pâte et de l'aérer. Continuer pendant 8 minutes environ.
Incorporer ensuite le beurre préalablement malaxé.
Continuer ç travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la main, puis mélanger pâte et levain et laisser lever.
La pâte est à point lorsque le mélange a doublé de volume.
Il faut alors rompre la pâte (voir convention); puis en garnir le fond du moule ou le cercle à tarte.
Laisser une dernière fois lever la pâte avant la cuisson; cette dernière pousse est à surveiller, la pâte doit à peine doubler de volume.

Cuisson:
Température environ 220°C.

La durée de cuisson varie selon le volume des pièces; 1 kg de pâte demande environ 25 à 30 minutes de cuisson.

Remarque:
a) Une pâte trop levée sent la levure,
b) Une pâte insuffisamment levée reste compact et humide au lieu d'être aérée et moelleuse.
c) On peut préparer la pâte la veille de son emploi.
Procéder comme suit: préparer la pâte, laisser lever, une première fois, rompre la pâte, saupoudrer de farine, couvrir d'un linge; mettre au frigidaire jusqu'au lendemain; le froid freine la pousse, mais celle-ci reprend normalement lorsque la pâte une fois moulée est remise à la température ambiante. Ce procédé permet de gagner du temps lors des opérations de préparation du repas.