Quenelles de foie 01

Quenelles de foie (1re manière).
ou
Lewerknepfle.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes:

Proportions pour environ 20 quenelles:

250 g de foie de porc ou de génisse,
150 g de lard fumé un peu gras,
100 g de mie de pain,
100 g d'oignons,
50 g de semoule de blé très fine,
25 g de persil et cerfeuil,
1 gousse d'ail,
3 œufs,
Sel fin, poivre, muscade, litres d'eau salée (4 g de gros sel)

Préparation et cuisson: 45 minutes:

Préparation des quenelles:

Emincer les oignons et les cuire dans un peu d'huile.
Faire tremper la mie de pain dans un peu de lait ou, à défaut, dans de l'eau, bien la presser.
Passer à la machine (grille fine ou moyenne) le foie et le lard, les oignons, l'ail, la mie de pain trempée et pressée.
Mettre cet appareil dans une terrine, ajouter la semoule, les œufs battus en omelette, le persil et le cerfeuil finement hachés ainsi que l'assaisonnement.
Bien travailler cette farce à l'aide d'une spatule en bois.

Moulage et pochage des quenelles:

Les quenelles se moulent à l'aide de deux cuillères à soupe trempées dans l'eau chaude: remplir le première de farce, la lisser en donnant à la quenelle la forme d'un œuf, détacher cette farce en faisant glisser l'autre cuillère dessous et déposer les quenelles au fur et à mesure dans une casserole d'eau chaude et salée; les laisser pocher environ 10 minutes dans l'eau bouillante, égoutter les quenelles sur un linge.

Remarque:
Les quenelles peuvent être arrosées, si on le désire, d'oignons hachés et sués au beurre;

Suggestion:
Servir comme élément de garniture du plat de choucroute.