Choucroute garnie à l'alsacienne.

Choucroute garnie à l'alsacienne.
ou
"Surkrut"

choucroute_garnie

Ingrédients pour 5 à 6 personnes.

1,5 kg de choucroute bien blanche,
750 g de carré de porc salé,
400 g de lard fumé,
5 pièces de saucisses de Strasbourg,
8 à 10 quenelles de foie (*),
1 palettes de porc salée et fumée,
1 jambonneau,
100 g saindoux ou de préférence graisse d'oie,
1 gros oignon,
2 clous de girofle,
1 gousse d'ail,
5 baies de genièvre,
1 verre de vin blanc d'Alsace sec,
10 pommes de terre,
Sel, et poivre.

Préparation et cuisson 3 h 30;

Laver la choucroute à l'eau froide, la presser, puis la laver une seconde fois à l'eau chaude; L'égoutter et la presse vigoureusement par poignées pour en extraire l'eau.
Prendre une cocotte ou une casserole haute à fond épais et y éparpiller la choucroute en ajoutant au milieu l'oignon piqué des clous de girofle. (On peut également émincer les oignons et les faire suer dans la graisse avant d'ajouter la choucroute).Ajouter l'ail et les oignons et les baies de genièvre enfermés dans un petit sachet en toile; mouiller à mi-hauteur avec le vin blanc et l'eau, ajouter la graisse, le sel et le poivre; (Ne pas trop saler, car il y aura encore un apport de sel par le porc salée). Mettre à cuire en couvrant d'un papier parchemin graissé, mettre en place le couvercle de la cocotte.
Laisser cuire à bonne allure pendant 1 heure, remuer pour que la graisse se répartisse bien, ajouter le lard fumé et le carré de porc; ralentir le feu en veillant à ce qu'il ait toujours un peu de mouillement dans le fond du récipient de cuisson.
Temps de cuisson: 2 h à 2 h et demie
Ajouter les pommes de terre épluchées sur le dessus de la choucroute pour les faire cuire à la vapeur durant 30 minutes.
Enlever l'oignon, le sachet contenant l'ail et le genièvre, égoutter au maximum la choucroute qui doit conserver sa blancheur et la saveur aigrelette due à la fermentation; dresser sur un plat en disposant sur la choucroute le lard et le carré de porc; coupés en tranches régulières ainsi que les saucisses de Strasbourg préalablement pochées pendant 5 minutes dans l'eau bouillante. (Ces saucisses ne doivent pas bouillir, sinon elles éclatent). Garnir avec les pommes de terre ainsi qu'avec la palette de porc salée fumée, les quenelles de foie, le jambonneau préalablement pochés à part.

Remarque:
Ce mets exquis et impressionnant doit être servi brûlant sur des assiettes très chaudes.

(*) Voir recettes: Quenelles de foie