Faisan en chartreuse

Faisan en chartreuse

Ingrédients pour 5 à 6 personnes:

1 faisan,
200 g de lard peu salé,
200 g de saucisson à cuire,
1 gros chou vert,
400 g de carottes,
250 g de navets blancs,
100 g d'oignons,
100 g de beurre,
1 bouquet garni,
Sel et poivre.

Prendre un faisan qui n'est plus assez jeune pour être rôti. Cuisson des choux: 2 heures.
Cuisson du faisan: selon l'âge 1 heure à 1 h 30.

Préparation et cuisson: 2 h 45;

Faire rôtir le faisan pendant 15 minutes.
Blanchir les choux (10 minutes), les rafraîchir.
Les faire braiser dans une cocotte avec un oignon et une carotte coupée en rondelles.
Ajouter le lard, le faisan, le bouquet garni et l'assaisonnement.
20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le saucisson;
Entre-temps, couper en bâtonnets de 3 cm de long et de 5 cm d'épaisseur les carottes et les navets, les faire cuire à l'eau salée, les rafraîchir et les égoutter.
Travail minutieux du dressage:
1 - Beurrer grassement l'intérieur d'un moule à timbale assez profond avec du beurre mou; Sur toutes les parois internes, appliquer les bâtonnets de légumes en rangées horizontales et successives.
2 - Recouvrir d'une couche de choux bien égouttés.
3 - Ajouter alors faisan coupé en morceaux et finir de garnir avec le reste des choux. Bien tasser le tout.
4 - Mettre un papier beurré par-dessus et cuire au four, au bain-marie pendant environ 20 minutes.
5 - Retirer le papier, renverser le moule sur un plat rond.
6 - Ranger autour de fine tranches de lard et le saucisson.
7 - Servir en même temps le jus de rôti du faisan déglacé avec un peu de fonds brun ou, à défaut, avec un peu d'eau.