Truite au bleu au beurre fondu

Truite au bleu au beurre fondu.

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Ingrédients pour 5 personnes:

5 truites vivantes de 150 à 200 g pièces.

Préparation et cuisson: 1 h 15:

100 g de carottes,
100 g d'oignon,
25 g de persil,
1 feuille de laurier,
1 brindille de thym,
1 clou de girofle,
10 cl de vinaigre,
3 citrons,
200 g de beurre,
Un peu de persil en branches,
Gros sel, poivre en grains.

Préparation du court-bouillon:

Verser dans une casserole environ 2 litres d'eau, ajouter oignons et carottes coupés en fines rondelles, le bouquet garni, le vinaigre, l'assaisonnement et faire bouillir doucement pendant 30 minutes.

Préparation du beurre fondu:

Faire fondre à la chaleur vive, en impriment à la casserole un mouvement se rotation, le beurre très frais assaisonné de sel, d'un pincée de poivre blanc et de quelques gouttes de e jus de citron;

Préparation des truites:

Une dizaine de minutes avant de servir les truites; les assommer par un coup sec sur la tête à l'aide d'un bâton;
Les vider rapidement sans trop les serrer.
Les laver légèrement à l'intérieur.
Les arroser d'un peu de vinaigre et les glisser dans le court-bouillon en ébullition.
Laisser pocher sur le côté du fourneau pendant 7 à 8 minutes.

Service:
Servir les truites dans leur court-bouillon ou les dresser sur serviette avec du persil en branches et les quartiers de citron;

Remarque:
La dénomination << au bleu >> indique un traitement spécial qui demande:
- que la truite soit vivante et tuée à peine quelques minutes avant sa préparation:
- qu'elle soit vidée en la touchant le moins possible pour ne pas enlever le limon:
- qu'elle soit mise en cuisson aussitôt.