Truite au Riesling

Truite au Riesling

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Ingrédients pour 5 personnes:

5 truites de 150 à 200 g pièces,
60 g de beurre,
20 g d'échalotes,
25 cl de Riesling,
20 cl crème double,
5 champignons de Paris 30 g pièce,
5 fleurons,
Sel fin, poivre du moulin;

Préparation et cuisson: 40 minutes:

Eplucher, hacher finement les échalotes. Beurrer intérieurement le plat de cuisson avec 10 g de beurre. Parsemer au fond les échalotes hachées. Saler, poivrer légèrement.
Gratter le sable des racines des champignons, les laver, les égoutter, couper les pieds à la base inférieur des chapeaux, mettre les chapeaux en cuisson avec 5 cl d'eau, 5 g de beurre, une pointe de sel, laisser bouillir deux minutes.
Réserver les pieds pour un autre usage.
Ebarber, vider, laver égoutter les truites, les déposer sur le lit d'échalotes hachées. Saler, poivrer le dessus des poissons.
Mouiller avec le Riesling le jus de cuisson des champignons, recouvrir d'un papier sulfuriser beurré, faire partir en ébullition sur le feu, cuire 10 minutes à four chaud.
Poser les truites sur un plat retourné; enlever la peau entre la tête et queue; dresser au chaud sur le plat de service en couvrant avec le papier sulfurisé.
Pendant cette opération, faire réduire à feu vif la cuisson jusqu'à consistance d'un jus épais.
Ajouter la crème double, réduire de nouveau pour obtenir cette fois une sauce un peu épaisse. Retirer du feu.
Hors du feu, incorporer petit à petit les 45 g de beurre dans la sauce;
Avec cette sauce napper les parties dépouillées des truites; Poser un chapeau de champignon sur chaque tête de truite; Border avec les fleurons.