Asperges d'Alsace

Asperges d'Alsace

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Ingrédients pour 5 à 6 personnes:

3 kg d'asperges,
30 g de gros sel.

Préparation et cuisson: 1 h 20.

Peler et laver soigneusement les asperges.
Les ficeler par bottillons de 500 g.
Les cuire à l'eau bouillante salée dans laquelle doivent baigner largement; on compte environ 20 à 30 minutes de cuisson selon qu'elles sont plus ou moins grosses et plus ou moins fraîchement récoltées.
Les égoutter sur un torchon.
Les dresser sur un plat long garni d'une grille spéciale; disposer chaque rang en léger recul de 2 centimètres sur le précédent de façon à bien présenter les têtes.
Servir avec trois sauces:
a) mousseline,
b) mayonnaise,
c) vinaigrette.

Remarque:
Pour atténuer la saveur un peu forte de certaines espèces, il est recommandé de les changer d'eau au moins une fois.
L'asperge trop cuite devient flasque et perd de sa saveur.