Potage aux grenouilles

Potage aux grenouilles

Ingrédients pour 5 à 6 personnes:

12 paires de cuisses de grenouilles,
125 g de beurre,
30 g d'échalote,
100 g de cresson,
50 g de crème de riz,
2 œufs,
10 cl de crème fraîche,
10 cl de lait,
1 litre de fonds de poisson,
Sel, poivre,
Noix de muscade.

Préparation et cuisson: 1 h 15.

1 - Dans une casserole faire suer les échalotes hachées dans 50 g de beurre.
Ajouter les cuisses de grenouilles, cuire sans colorer pendant 2 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec 1 litre de fonds de poisson.
Assaisonner, laisser cuire environ 15 minutes.
Sortir les cuisses de grenouilles et les mettre de côté.
Lier le potage avec 50 g de crème de riz délayée avec un peu de lait froid et faire cuire encore 25 minutes.
2 - D'autre part, couper le cresson en chiffonnade (grosse julienne) et le faire cuire à part avec un peu d'eau dans une casserole;
Décortiquer les cuisses de grenouilles et les couper en gros dés.
Au dernier moment, mettre la crème et les 2 œufs dans une casserole inoxydable ou dans un plat en pyrex. Mettre ce récipient dans un bain-marie à 60°. Travailler vivement et continuellement au fouet pour obtenir une composition légère (mousseline) égale à quatre fois le volume de base.
3 - Passer le potage obtenu à travers une passoire fine.
Ajouter le cresson cuit au fonds de cuisson ainsi que la liaison œuf-crème.
Rectifier l'assaisonnement, incorporer en remuant les 75 g de beurre restant, servir ce potage en tasse avec les morceaux de cuisses de grenouilles.

Remarque:
A défaut de fonds de poisson, on peut ajouter du bouillon ou de l'eau, mais le potage sera moins fin.