Tête de veau sauce gribiche



Ingrédients pour 6 personnes:

 1kg de tête désossée et roulée
 1 carotte
 1 oignon
 2 gousses d'ail
 1 bouquet garni
 1 verre de vinaigre
 2 verres d'huile
 2 cuil. à soupe de moutarde
 2 œufs durs
 6 échalotes
 1 bouquet de persil
 1 petit pot de câpres
 Quelques cornichons
 Sel, poivre.

Préparation:

 1- Mettez la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, recouvrez largement d'eau et ajoutez la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, l'ail haché, 1/2 verre de vinaigre, le bouquet garni. Salez au gros sel, poivrez.
2- Délayez 1 cuillerée à soupe de farine dans 1 verre d'eau, versez le tout dans la cocotte et laissez cuire doucement 2 heures à couvert.
3- En fin de cuisson de la viande, préparez la sauce gribiche: mettez dans un grand bol la moutarde et 1/2 verre de vinaigre. Salez, poivrez et remuez soigneusement. Puis versez l'huile en filet en tournant constamment jusqu'à obtenir une sauce d'aspect crémeux.
4- Incorporez à cette sauce les jaunes d'œufs écrasés, puis complétez la sauce par des échalotes finement hachées avec le persil, les câpres, les rondelles de cornichons et enfin les blancs d'œufs hachés.
5- Au moment de servir égouttez soigneusement la tête de veau, détaillez-la en rondelles et disposez-la sur un plat de service avec quelques pommes de terre cuites à la vapeur. Nappez légèrement la viande de sauce et présentez le reste en saucière.