Asperges sauce mousseline

Asperges sauce mousseline:

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Ingrédients pour 4 personnes:

1kg d'asperges
150g de beurre
2 jaunes d'œufs
1 petite cuil. à café de fécule
1/2 citron
100g de crème fraîche épaisse
Sel, poivre.

Préparation:

1- Sélectionnez le bas des tiges des asperges, épluchez-les soigneusement au couteau économe en forçant légèrement vers la queue (qui est plus ligneuse) et lavez les légumes à l'eau courante. Puis ficelez les asperges par petites bottes.
2- Dans une grande casserole, faites bouillir de l'eau salée au gros sel et plongez-y les asperges. Laissez cuire de 20 à 25 minutes suivant la grosseur.
3- Pendant ce temps, préparez la sauce mousseline dans une petite casserole à fond épais, délayez à froid les jaunes d'œufs, 25g de beurre, le jus du demi-citron.
Fouettez vigoureusement sur feu très doux ou au bain-marie. Montez la sauce en ajoutant le reste du beurre en parcelles, très peu à la fois. Maintenez au chaud au bain-marie et incorporez au moment de servir la crème fouettée bien ferme.