Gratin de pomelos glace au miel



Ingrédients pour 6 personnes.

6 pomelos
1 barquette de groseilles

Glace au miel :

50 cl de lait
5 jaunes d’œufs
120 g de sucre
30 g de miel

Sabayon :

3 jaunes d’œufs
50 g de sucre
5 cl d’eau
50 g de crème

Préparation : 1 heure
Cuisson : 5 minutes.

1 – Glace au miel : portez le lait à ébullition. Dans une terrine, versez les jaune d’œufs. En fouettant. Incorporez le sucre en pluie fine puis le miel. Travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il mousse. Tout en fouettant, versez un quart du lait bouillant, en mince filet, sur le mélange jaunes-sucre-miel.

2 – Versez le mélange obtenu dans la casserole, avec le reste du lait. Faites cuire à feu doux, tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Surtout ne pas faire bouillir. Filtrez aussitôt. Laissez refroidir avant de faire glacer dans la sorbetière.

3 – Pelez les pomelos à vif sans laisser aucune trace de peau. Séparez les quartiers de chair des membranes. Egouttez-les 2 minutes sur du papier absorbant. Disposez-les en rosace dans des moules à gratin individuels.

4 – Sabayon : Fouettez la crème liquide glacée en chantilly. Réservez-la. Portez à ébullition le sirop (mélange eau et sucre). Cassez les jaunes d’œufs dans une terrine. Versez le sirop en mince filet, sur les jaunes, tout en fouettant.

5 – posez la terrine sur un bain-marie. Faites cuire sans cesser de fouetter : la préparation doit doubler de volume. Enlevez-la du bain-marie, continuez de la fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez la crème fouettée. Versez le sabayon sur les rosaces de pomelos. Mettez à gratiner quelques minutes sous le gril du four ou dans le four préchauffé à 250° (th.8). Sortez les moules du four et décorez de quelques groseilles. Servez accompagné de glace au miel.