Vacherin nancéien aux fraises



Ingrédients pour 8 personnes :

1 croûte meringue toute faite
800 g de fraises
50 g de sucre glace
250 g de crème fraîche
3/4 de litre de lait
200 g de sucre en poudre
8 jaune d’œufs
20 morceaux de sucre

Préparation : long
Cuisson : 10 minutes.

1 – Lavez et équeutez les fraises. Réduisez-en les 3/4 en purée. Mettez le lait à bouillir dans une petite casserole et retirez du feu.

2 – Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez un petit verre de lait (que vous placerez au réfrigérateur) et incorporez le lait tiédi au mélange sans cesser de tourner.

3 – Mettez cette préparation sur feu doux afin  qu’elle épaississe, en évitant soigneusement de laisser bouillir. Otez alors du feu, laissez refroidir et ajoutez la purée de fraises. Mettez à glacer en sorbetière.

4 – Versez la crème fraîche dans un saladier ou dans une jatte. Ajoutez le petit verre de lait glacé et fouettez jusqu’à l’obtention de chantilly. Incorporez alors le sucre de glace. Placez 20 morceaux de sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau dans une petite casserole. Mettez à four moyen (environ 180°) jusqu’à ce que le caramel blondisse.

5 – Juste avant de servir, posez la croûte de meringue sur un plat de service. Garnissez l’intérieur, jusqu’à mi-hauteur, de la glace à la fraise, à l’aide d’une cuiller. Placez sur la glace quelques fraises. Comblez la meringue avec la chantilly. Disposez sur le tout les fraises restantes, et coulez délicatement le caramel